רבות מהדיאטות האופנתיות הפכו את החלבון לידיד ואת הפחמימות לאויב, אך העובדות מוכיחות ש: חלבון מן החי אינו תורם לירידה […]
פרק 1
אני גארת והייתי מכור לחלבון
שמי גארת דיוויס והייתי פעם חלבונוהוליק (מכור לחלבון). במשך שנים רבות פעלתי בצייתנות על-פי מה שלמדתי מהממסד הרפואי, מעמיתיי ומהתקשורת: שכל ארוחה וכל ארוחת ביניים חייבות להכיל מנה משמעותית של החלבון המועדף עליי. הייתי גומע משקאות חלבון בכל הזדמנות ויורד על סטייקים עסיסיים ועבים כמעט מדי יום. החלבון היה הסם שלי, ומה שגרוע מכך, הוא היה התרופה שרשמתי למטופליי. אפשר לומר שממש דחפתי למטופלים שלי חלבון ועודדתי אותם לעשות כמוני.
אני שמח לומר שהתגברתי על האובססיה הזאת לחלבון. הספר הזה הוא מדריך מפורט של השיקום שעברתי. כשתקראו על המסע שלי ייתכן שתחשבו שאני ממש שונא חלבונים. אבל איך אפשר לשנוא מרכיב תזונתי כה חשוב? ברור לכולנו שאנו זקוקים לחלבון. אני מוטרד יותר מהעובדה שכבר איננו מדברים על מזון כמזון. במקום זאת אנחנו מפרקים באובססיביות את המזון למרכיביו ובדרך זו פיתחנו אובססיה לא בריאה למרכיב אחד במיוחד. מטרידה אותי העובדה שהחלבון הפך להיות כוכב רוק של ממש, מעולם לא הייתה נוכחותו במאכלים שלנו ובפרסום כה אדירה. נדמה שאיננו שבעים מהחלבון, והמציאות הזאת מובילה אותנו בדרך מסוכנת ביותר. למעשה העצה "אכלו יותר חלבון" היא אולי העצה הגרועה ביותר ש"מומחים" יכולים לתת לציבור.
כל מומחה שתפנו אליו, בין שמדובר ברופא, תזונאי או מאמן, ימליץ לכם על אכילת חלבון. אם תיכנסו במקרה לחנות ויטמינים תהיו מוצפים בכמוסות ובשיקויים המתהדרים בכמויות הולכות וגדלות של חלבון. אפילו בסופרמרקט דוחפים לנו מוצרי מזון עמוסי חלבון, שעה שמדפי הירקות והפירות הופכים להיות קטנים יותר ומזמינים פחות. מדוע שנקנה תפוח כשאפשר להשיג חטיפי דגנים עשירים בחלבון, משקאות עתירי-חלבון ואפילו חלבון בוודקה שלנו? האם אנשים באמת מאמינים שוודקה שהוסף לה חלבון טובה לבריאות? התשובה היא בהחלט כן. כפי שפורסם לאחרונה במאמר בכתב העת Wall Street Journal, "למילה חלבון המופיעה על תוויות מוצרים יש מה שמכנים החוקרים 'אפקט ההילה הבריאותית'. אנשים מניחים שהמוצר יעניק להם אנרגיה ויגרום להם לתחושת שובע". כותרת המאמר העבירה היטב את רוח הדברים, "כשעל הקופסה כתוב חלבון, האנשים אומרים, אקנה זאת". מסקר שערכה לאחרונה קרן המועצה הבינלאומית למידע על מזון בארה"ב (The International Food Information Council Foundation – IFIC) עולה כי 63% מהאמריקאים מחפשים מזונות עתירי-חלבון כשהם בוחרים מה לאכול, ו-57%, אחוז גבוה ביותר, אמרו שהם מנסים לאכול כמה שיותר חלבון!
חלבון נמצא בכל מקום. חוכמה גדולה. אם כך, מה הבעיה? במילה אחת: בלבול. חלקנו אוכלים חלבון כדי להפחית במשקל, בעוד אחרים אוכלים אותו כדי להעלות במשקל. חשבו לרגע על הפרדוקס הזה. אותו מוצר עצמו נמכר לאנשים כדי שיפחיתו ממשקלם ונמכר לאחרים כדי שיעלו במשקלם! יש רבים המאמינים שאכילת מזונות עתירי-חלבון תסייע להם להיות בריאים יותר ולזכות בחיים ארוכים יותר. נדמה גם שכולם חושבים שחלבון יעניק להם אנרגיה. אלא שכל מי שמכיר את יסודות הביוכימיה או הפיזיולוגיה יאמר לכם שאנרגיה מגיעה מפחמימות או משומנים אבל לא מחלבון. מה שמפחיד אולי עוד יותר הוא העובדה שחלבון הוא אחד מפריטי המזון שנדמה כי שוררת הסכמה לגביהם. "מומחים" טוענים שיש שומנים טובים ושומנים רעים או פחמימות טובות ופחמימות רעות. אין ספק שהדבר תורם לבלבול העצום שאנו חשים בנוגע למה שכדאי לנו לאכול. אבל נדמה שלגבי חלבון כולנו מרגישים בטוחים. איש לא יעז לטעון שחלבון אינו טוב לבריאות.
האמינו לי, אינני כותב את הספר הזה כדי להיות שונה מכולם ולמחות נגד מה שמקובל. אינני מבקש לעורר סערה וודאי שאינני רוצה להוסיף עוד על הבלבול הרווח בציבור. אולם לאור הניסיון שצברתי, אני נמצא בעמדה ייחודית שבה אני יכול לראות שמרוב עצים פספסנו את היער. העובדה היא שהאובססיה שלנו למזון עשיר בחלבון הורגת אותנו ונדמה שאיש אינו שם לב לכך. אין זו דעתי האישית בלבד. למסקנה מעוררת מחלוקת זו הגעתי לאחר עיון בכמות עצומה של מחקרים. אחלוק איתכם את מה שלמדתי במהלך הדרך, וכשתגיעו לסוף הספר תבינו שהממצאים המדעיים מוכיחים לנו כי האובססיה שלנו לחלבון היא כנראה אחת הסיבות העיקריות לעלייה שאנו רואים בהשמנת-היתר, בסרטן, בסוכרת, ביתר לחץ דם ובמחלות לב. טוענים כי ארה"ב היא המדינה המפותחת החולה ביותר ובעלת תוחלת החיים הנמוכה ביותר, ואנו אוכלים יותר חלבון מאשר כל מדינה אחרת. קיימת סבירות גבוהה שמי שאשם בבריאותנו הלקויה הוא החלבון!
לפני שתפטרו את דבריי בהינף יד ותאמרו שאני סתם זורע פחד, אני רוצה שתשאלו את עצמכם את השאלה הפשוטה הבאה, "האם כל החלבון הזה הופך אותנו לבריאים יותר?" בכל שנותיי כרופא מעולם לא ראיתי חולה שסבל מחסר בחלבון. עברתי על הספרות הרפואית ולא יכולתי למצוא ולו מקרה אחד של חסר בחלבונים אצל אדם שאכל כמות מספקת של קלוריות. למעשה, אם אתם צורכים כמות מספקת של קלוריות, אינני בטוח שבכלל קיים דבר כזה כמו חסר בחלבון. כיצד הגענו אפוא מאכילת כמות מספקת של חלבון על מנת להיות בריאים למצב הנוכחי של החדרת מנות ענק לגוף, והאם זה גורם לנו להיות בריאים יותר? מתי נבין סוף-סוף שתזונה טובה לבריאות אינה חייבת להכיל חלבון כמרכיב מרכזי?
אומרים שאיננו משתנים כשאנחנו רואים את האור, אלא כאשר אנחנו חשים בחום. זה מה שגרם לי להתעורר לבסוף. כמה בעיות בריאותיות אישיות טלטלו אותי בצורה כה משמעותית, עד שהתחלתי לפקפק במה שלמדתי על מזון בבית הספר לרפואה – ובמה שממשיכים עמיתיי לייעץ. התחלתי, במקום זאת, לחקור על כך בעצמי.
נדהמתי לגלות שאין ולו שמץ של אמת אף לא באחת מהנחות היסוד של "בשורת החלבון":
חלבון איננו המפתח לירידה במשקל – למעשה, חלבון מן החי הוא אחד הגורמים המשמעותיים למגיפת השמנת-היתר, וכמעט בכל מחקר נמצאה התאמה בין צריכת חלבון מן החי לבין עלייה במשקל.
חלבון מן החי איננו אחד המזונות הבריאים הקיימים – להיפך, קיים קשר הדוק בין צריכתו לבין התפתחות של סוכרת, יתר לחץ דם, מחלות לב וסרטן, הרוצחים העיקריים בתקופתנו.
יש סיבה לכך שקיים בטבע חלבון מן הצומח – הוא בריא לנו הרבה יותר מאשר חלבון מן החי. כל הצמחים מכילים יותר חלבון מכפי שנחוץ לנו, כדי למלא את כל אחד מהצרכים הבריאותיים שלנו.
תזונה דלה בחלבון (ובשומן) היא היעילה ביותר להפחתה במשקל, לשיפור הבריאות ולמניעת מחלות עתידיות.
פחמימות אינן האויב שלנו. להיפך, במצבן הטבעי הן המקור לבריאותנו ומעניקות לגופנו חיוניות ומרץ.
לאחר שנים רבות של מחקר אינטנסיבי, יכולתי להגיע למסקנה אחת בלבד: אנשים שהתזונה שלהם עתירה בחלבון מן החי סובלים משיעורים גבוהים יותר של מחלות כרוניות: יתר לחץ דם, סרטן, סוכרת, מחלות לב ומחלות רבות נוספות, ביניהן ירוד (קטרקט), מחלת הסעיפים (דיברטיקולוזיס – היווצרות מעין כיסים במעי הגס), דלקת הסעיפים, מחלות מעיים דלקתיות, בעיות בכיס המרה, שיגדון (גאוט), תסמונת המעי הרגיש, אבנים בכליות ודלקת מפרקים שגרונית. אין כל ספק באמיתותן של עובדות אלו. במחקרים שהופיעו לאחרונה (ומסקנותיהם עדיין אינן חד-משמעיות), נמצא גם קשר בין צריכה גבוהה יותר של חלבון מן החי לבין מצב רוח ירוד, אובדן ריכוז ושיטיון (דמנציה).
המסקנה הזאת זכתה לאישוש כמעט בכל מחקר מדעי בקנה מידה גדול: מחקרים שהושקעו בהם משאבים ניכרים עקבו אחר אלפי אנשים במשך שנים רבות במדינות רבות בעולם. תוצאות המחקרים הצביעו שוב ושוב על המתאם בין חלבון מהחי, שומן רווי, השמנת-יתר ומחלות כרוניות. כשהשוו מדענים בין אנשים שאכלו בשר (בכל מקום בספר שבו מופיעה המילה בשר, הכוונה היא לבשר בקר, בשר עוף וכיו"ב) לבין אלה שלא, נמצא שאוכלי הבשר היו כבדים יותר, חולים יותר ובעלי סיכוי גבוה יותר למות בגיל מוקדם יותר. (פרטים נוספים אציג בפניכם בחלק השני של הספר, "כיצד הפכנו למכורים לחלבון".)
אולם לא רק מחקרים רחבי היקף על אוכלוסיות בני אדם תומכים במסקנותיי. גם מחקרי מעבדה פורצי דרך הוכיחו את קיומם של מנגנונים ביוכימיים ברורים הקושרים בין חלבון מן החי לבין השמנת-יתר, יתר לחץ דם, מחלות לב, סוכרת, סרטן ומחלות רבות נוספות, ותוחלת חיים נמוכה יותר באופן כללי. כשהתעמקתי פעם אחר פעם במאמרים שהופיעו בכתבי העת המדעיים, זיהיתי את מרכיבי המפתח של החלבון מן החי – ביניהם חומצות אמיניות, ברזל שמקורו מן החי (ברזל מסוג הֶם – Hem), הורמון גדילה דמוי אינסולין 1 (IGF1) ותרכובות-ניטרוזו – שהתגלו כמעורבים בהפחתת תוחלת החיים, הזדקנות בטרם עת והפרעות כרוניות שהפכו להיות מגיפה בתקופתנו.
אם כל זה לא מספיק, כל המחקרים שנערכו בבני אדם ובבעלי חיים מצביעים על אותו כיוון. מעשרות מחקרים קליניים מבוקרים ואקראיים, שעל פיהם יישק דבר בעולם המחקר הרפואי, עלה שככל שצורכים יותר חלבון מן החי, כך היה מצבם של המשתתפים גרוע יותר.
קראתי אלפי מחקרים מקוריים ומאות מטא-אנליזות וסקירות. כל החומר שקראתי הצביע שוב ושוב על אותה מסקנה: קיים קשר בין צריכת חלבון מן החי לבין מחלות כרוניות ומוות בטרם עת. לעומת זאת נמצא שקיים קשר בין אכילת כמות גדולה של פירות, ירקות, דגנים מלאים וקטניות לבין שמירה על בריאות טובה.
האם חלבון מן החי גורם לכם להיות חולים?
רבים מאוד מאיתנו – כולל אני – קיבלנו במשך שנים רבות את בריאותנו הלקויה כדבר "נורמאלי". אנא בדקו כמה מהתסמינים הללו מופיעים אצלכם:
האם אתם סובלים מעודף משקל?
האם רמת הכולסטרול שלכם גבוהה?
האם אתם לוקים בתסמונת המעי הרגיש?
האם אתם סובלים מיתר לחץ דם?
האם אתם סובלים מעצירות?
האם אתם סובלים משלשול?
האם העור שלכם מצולק בשל אקנה?
האם לעיתים קרובות אתם חשים עייפות או חוסר אנרגיה?
האם יש לכם "ערפל מוחי" ואתם סובלים מבעיות בזיכרון, ביכולת ההתמקדות ובריכוז?
האם אתם חולים לעיתים קרובות?
תסמינים אלה אמנם נפוצים, אבל הם אינם חייבים להיות חלק "נורמאלי" מהחיים. הם מצביעים על חוסר איזון והפרעות שחלבון מן החי גורם להן או מחריף אותן. ברוב המקרים הם ישתפרו לאחר שבועיים וייעלמו בתוך חודש או חודשיים לאחר שתאמצו תזונה המבוססת על הצומח.
התמכרות לחלבון
משמו של הספר ניתן ללמוד שאני סבור כי החברה שלנו סובלת מהתמכרות לחלבון. אני רוצה שתבינו שלא מדובר בבחירה סתמית של מילים שנועדה להמעיט בערכן של התמכרויות "אמיתיות". השתמשתי במילים אלו באופן מכוון ומדויק.
מובן שהתמכרות לחלבון שונה מהתמכרות לאלכוהול או לסמים, בעיקר משום שהתמכרות זו זוכה לתמיכה בחברה שלנו ואינה גורמת לנזק תפקודי מיידי. אלא שהצריכה המוגזמת ונטולת המחשבה של חלבון מתאימה לדפוס של התמכרות, וההשלכות הבריאותיות – הן לאדם הפרטי והן לחברה כולה – אינן פחות חמורות בטווח הארוך.
במהלך מפגשי הייעוץ הרבים שערכתי בשנים האחרונות עם מטופלים שרצו להפחית ממשקלם, הבנתי שההתמכרות לחלבון היא התמכרות של ממש. זה בדרך כלל הלך ככה:
אני: בפגישתנו האחרונה ביקשתי ממך לכלול יותר פירות וירקות בתזונה שלך. דיברנו במיוחד על אכילת תפוח כארוחת ביניים ועל כך שתתחיל את ארוחת הערב בסלט. איך זה הלך?
מטופל: חשבתי על זה, אבל הבנתי שאם אוכל את התפוח או את הסלט לא יהיה לי מספיק מקום לחלבון.
אני: אבל דיברנו על כך לא מעט. אינך זקוק לכמות כה גדולה של חלבון. למעשה, צריכה גבוהה מדי של חלבון מן החי היא הסיבה לכך שהגעת למרפאה שלי.
מטופל: אני יודע, אבל אני מפחד שלא אקבל מספיק חלבון.
המטופלים האלה נבהלים אפילו מעצם ההרהור בגמילה. הם נצמדים לרעיון שהחלבון הוא מלך מרכיבי התזונה ונאחזים במזונות מסוימים מן החי העשירים בחלבון שמרכיבים את התזונה היומית שלהם. כשמבקשים מהם לסטות, אפילו במעט, מתזונתם הרגילה, תגובתם דומה מאוד לזו של אלכוהוליסטים שחבריהם מעירים להם שאולי יצאו מעט משליטה: "אין לי שום בעיה. עזבו אותי בשקט".
על כמה חלבון אנחנו מדברים?
האמריקאים צורכים כמות גדולה יותר של חלבון בהשוואה לאנשים ממדינות אחרות: על-פי ארגון הבריאות העולמי, האמריקאי צורך בממוצע כ-130 ג' חלבון ביום. ההערכות של הסקר הלאומי לבריאות ולתזונה בארה"ב נמוכות יותר: 102 ג' ביום לגבר ו-70 ג' ביום לאישה.
האם זה הרבה או מעט? המנה היומית המומלצת (RDA – Recommended Daily Allowance) על-פי משרד החקלאות האמריקאי היא רק 56 ג' לגברים ו-46 ג' לנשים.
זכרו, המספרים הללו הם גרמים של חלבון – לא של מנות בשר. שימו לב שהמבורגר שמשקלו כ-113 ג' – שנחשב קטן יחסית על-פי הסטנדרטים האמריקאיים – מכיל 20 ג' חלבון, וסטייק שמשקלו 170 ג' – שוב, מנה קטנה למדי, במיוחד כאן בטקסס – מכיל 70 ג' חלבון. אפשר לראות אפוא איזו כמות גדולה של חלבון אנו צורכים, הרבה מעבר למנה היומית המומלצת. המנות הבודדות הללו עולות בהרבה על המנה היומית המומלצת ורובנו צורכים מנות כאלו בכל ארוחה וארוחה.
רבים ממטופליי מוסיפים כמות קטנה של חזה עוף לסלט בארוחת הצהריים (100 ג' של חזה עוף מכילים 30 ג' חלבון) ואוכלים המבורגר "בגודל בריא" לארוחת הערב (230 ג' של קציצת בקר מכילים כ-40 ג' נוספים של חלבון). הם כבר עברו ב-14 ג' את המנה היומית המומלצת לגבר מבוגר ועדיין לא הבאנו בחשבון את ארוחת הבוקר, החטיפים או הגבינה שעל ההמבורגר, הרטבים – על בסיס שמנת – שמזליפים על הסלט או חטיפי החלבון והשייקים שמכילים חלבון ואמורים לסייע לנו "להשלים" את הצרכים התזונתיים שלנו.
והנה נקודה נוספת שכדאי לחשוב עליה: המינון היומי המומלץ על-ידי משרד החקלאות האמריקאי מתייחס למעשה לערכים אופטימאליים ולא לצרכים מינימאליים. מאחר שיש אנשים שזקוקים יותר מאחרים לכמות גדולה יותר של חלבון, בחר משרד החקלאות האמריקאי בערך מומלץ המבטיח כמות מספקת של חלבון ל-99% מהאנשים במדינה. מאחר שההנחה שעליה הסתמכו הייתה שבטוח יותר להמליץ על כמות גדולה מדי מאשר על כמות לא מספקת (אין זה נכון, כפי שתגלו בהמשך), הם למעשה העריכו במעט יותר מדי את הכמות שכמעט כולם זקוקים לה באמת. אין סכנה אמיתית בקביעת כמות מעט גבוהה מדי, אבל כשרבים מהאמריקאים צורכים חלבון בכמות כפולה מזו המומלצת על-ידי משרד החקלאות האמריקאי, שהיא עצמה כפולה בערך מהכמות הנדרשת, זה הופך להיות בעייתי מאוד. (נעסוק בכך ביתר פירוט בפרק 15, "כמה חלבון דרוש לנו?")
כדי לסייע לכם לגלות היכן אתם נמצאים כעת בסולם ההתמכרות, להלן כמה דוגמאות לתפריטים בתוספת ציון ערכי החלבון שבהם. הראשון מבוסס על הסקר של ארגון הבריאות והתזונה הלאומי שמצא כי גברים אמריקאים צורכים 102 ג' חלבון בממוצע.
2 ביצים גדולות (12 ג')
113 מ"ל חלב – בקפה, בתה או בדגני הבוקר (4 ג')
230 ג' המבורגר (40 ג')
100 ג' חזה עוף (30 ג')
האם זה נשמע כמו התפריט שלכם? או שמא צריכת החלבון היומית שלכם דומה יותר לתפריט הזה המבוסס על ממצאי ארגון הבריאות העולמי, שלפיו הצריכה היא 130 ג' חלבון ביום?
2 ביצים גדולות (12 ג')
1 פרוסת פסטרמה (3 ג')
113 מ"ל חלב (4 ג')
230 ג' המבורגר (40 ג')
28 ג' גבינת צ'דר – כדי להפוך את ההמבורגר לצ'יזבורגר (8 ג')
230 ג' פילה סלמון (48 ג')
בתקופה שבה הייתי חלבונוהוליק לא היה עולה בדעתי שיש בעיה כלשהי בתפריטים הללו או במספרים המצוינים בהם. לא תפסתי שהם עולים בהרבה על המינון היומי המומלץ על-ידי ממשלת ארה"ב. לא ידעתי שהמינונים היומיים המומלצים בעצמם מנופחים מדי עבור רוב האנשים. לא ידעתי שאני מביט במינון יומי של חלבון מהחי שהוא גבוה מספיק כדי להיות רעיל.
אילו סיפרתם לי אז על צריכת החלבון שלנו ועל המינונים היומיים המומלצים, הייתי ודאי אומר משהו כמו, "נכון, אנחנו אוכלים הרבה חלבון! זה משום שמדובר במזון בריא מאוד, ולכן האמריקאים הם האנשים הכי בריאים בעולם!"
האנשים הכי בריאים בעולם?
הסתבר לי שהתגאותי בבריאותם המצוינת של האמריקאים כלל לא הייתה במקומה. על-פי סקר שנערך ב-2013 על-ידי המועצה למחקר לאומי והמכון לרפואה במימון המכון הלאומי לבריאות, אנחנו בין האנשים הכי פחות בריאים במדינות המפותחות (Woolf and Aron 2013). אנו מתים בגיל צעיר יותר, בממוצע, בהשוואה לעמיתינו האירופאים והיפנים. שיעור הסובלים מהשמנת-יתר, מחלות לב וסוכרת גבוה יותר אצלנו, האמריקאים. אנחנו סובלים גם ממחלות סרטן רבות יותר. ההתקדמות הרפואית שלנו הפחיתה מעט את שיעור התמותה שלנו ממחלות סרטן – כלומר, אנחנו לוקים בסרטן לעיתים קרובות יותר, אלא שאנחנו נשארים בחיים זמן רב יותר הודות לטיפולים אגרסיביים – אבל בסיכומו של דבר, אם מדובר במלחמה, הסרטן מנצח.
בדו"ח כתוב, "…הטרגדיה אינה טמונה בעובדה שארה"ב מפסידה בתחרות מול מדינות אחרות, אלא בכך שהאמריקאים מתים וסובלים ממחלות ומפגיעות בשיעורים שבבירור אינם מחויבי המציאות".
אנחנו אוכלים אפוא יותר חלבון, הוצאות הבריאות שלנו גדולות יותר ואנחנו בין האנשים הכי לא בריאים שחיים בעולם המפותח. עובדות אלו אינן מוכיחות כמובן שהאשמה נעוצה רק בחלבון, אלא שזו פיסת מידע נסיבתית מזעזעת, במיוחד כשמתבוננים במדינות המשגשגות (מבחינה בריאותית) ומגלים שהאנשים שם צורכים כמות קטנה מאוד של חלבון. האנשים בעלי תוחלת החיים הארוכה בעולם מקבלים בממוצע 10% מסך הקלוריות שלהם מחלבון. הממוצע אצלנו מגיע ל-20%-15%, ואם אימצתם תזונה עתירת-חלבון – כמו אטקינס, פליאו או תפריטים המומלצים על-ידי רבים מעמיתיי למקצוע, וגם אני המלצתי עליהם בעבר – המספר הזה עולה ל-50%-40%.
השוו זאת לתושבי האי אוקינאווה. הם צורכים את מרבית הקלוריות שלהם מאורז ובטטות, מזונות שמכונים "רוצחים עשירים בפחמימות", ומקבלים רק 7% מהקלוריות שלהם מחלבון. חייהם ארוכים משל האמריקאים, יש להם האחוז הגבוה ביותר של אנשים שהגיעו לגיל 100 (או יותר) ושיעור האנשים הסובלים מהשמנת-יתר נמוך אצלם בהרבה. הזקנים שלהם נמרצים, פעילים ומלאי חיוניות. רק כשבני אוקינאווה עוברים לארה"ב מצבם הבריאותי מידרדר. זה קורה גם כשהם מתחילים לאכול במסעדות אמריקאיות, המגישות מזון מהיר, שהחלו לגדוש את האי.
בפרק 4 נבחן מקרוב היכן גרים האנשים הבריאים בעולם ומה הם אוכלים. אף שהנתונים הללו אינם "מוכיחים" בצורה חד-משמעית שצריכה מוגזמת של חלבון מן החי גורמת למחלות, זו מסקנה מתבקשת מאוד. הנתונים גם סותרים באופן ברור את טענותיהם של מי שדוגלים בתזונה דלת-פחמימות, לפיהן רק באמצעות תזונה עשירה בחלבון ובשומן נוכל להיות בריאים יותר.
האם עליכם להפוך לטבעונים מוחלטים לאחר שתחלימו מההתמכרות לחלבון?
במילה אחת – לא. אינכם חייבים להיות טבעונים, רק משום שאני כזה. אני בהחלט חושב שהבחירה הבריאה ביותר האפשרית, הן לעצמנו והן לסביבתנו, היא להיות טבעוני – אדם שלא צורך כלל חלבון מן החי – וייתכן שלאחר שתקראו את הספר הזה, גם אתם תחשבו כך.
עם זאת, כדי להפיק תועלת מהספר הזה, אינכם צריכים להפוך בהכרח לטבעונים מוחלטים. במקום להפוך ל"נגד חלבון מן החי", אני מעדיף שתנקטו עמדה של "בעד פירות וירקות". כלומר, מרבית הקלוריות שאתם צורכים צריכות להגיע מפירות וירקות טריים ושלמים, משקדים וזרעים, מקטניות מכל הסוגים ומדגנים מלאים ולא מעובדים. אם תתמקדו באפשרויות הבריאות והטעימות המבוססות על הצומח, תדחקו באופן אוטומטי את החלבון מהצלחת שלכם מבלי להקדיש לכך מחשבה יתרה.
אם אתם כרגע מכורים, כפי שהייתי אני פעם, וכמו רוב המטופלים המגיעים אליי לראשונה, נשמו עמוק ושמרו על ראש פתוח. בעמודים הבאים תגלו שמזונות מהצומח מכילים את כל החלבון שלו אתם זקוקים בתוספת שפע של מרכיבי תזונה טובים נוספים כמו נוגדי-חמצון, נוגדי-דלקת, ויטמינים, מינרלים ומיקרונוטריאנטים (חומרים מזינים הנמצאים בכמות זעירה בגופנו וחיוניים לתפקודו) נוספים. כל עוד רוב הקלוריות שאתם צורכים מגיעות מהצומח, אתם בדרך הנכונה. (אחלוק עימכם את הצעותיי לגבי המזון שכדאי לאכול, בפרקים 16 ו-17, שם מופיעה דוגמה לתכנון ארוחות, המלווה במתכונים.)
המסר העיקרי כאן איננו "אפס בשר" אלא "יותר מזון מהצומח". המטרה העיקרית היא לא רק מעבר לתזונה טהורה ב-100%, אלא גם יצירת שינוי בדפוסי האכילה הכלליים שלכם. לאחר שתקראו את הראיות, תוכלו להסיק מסקנות משלכם ולהחליט בעצמכם עד כמה תרצו להרחיק לכת. אף שהראיות מצביעות על כך שככל שתתקרבו ל-100%, תרגישו טוב יותר ותהיו בריאים יותר, התזונה המעט לא מושלמת שתאמצו, טובה יותר מתזונה מושלמת שלא תצליחו להתמיד בה לאורך זמן.
לשבור את המיתוסים על החלבון
בחלק השלישי של הספר נחקור וננפץ את המיתוסים הללו לעומק. לעת עתה אציג בפניכם סקירה של מיתוסים שכאלה ואת העובדות הסותרות אותם.
מיתוס: תזונה עתירת-פחמימות גורמת לסוכרת.
עובדה: פחמימות אינן גורמות לסוכרת. בשר ושומן כן. קראתם נכון. פחמימות אינן גורמות לסוכרת – אפילו סוכר אינו גורם לסוכרת אלא אם צורכים כמויות מוגזמות ממנו. בשר הוא שגורם לתנגודת לאינסולין ולעלייה ברמות האינסולין, תסמונת המהווה סימן מקדים ראשי לסוכרת ותורמת תרומה משמעותית להשמנת-יתר.
מיתוס: תזונה עתירת-פחמימות מעלה את הנטייה ללקות במחלות לב.
עובדה: פחמימות אינן גורמות למחלות לב – בשר כן. בשר מעלה את רמת הכולסטרול הרע וחוסם את העורקים שלנו. בשר מעורר מצב של דלקתיות – תגובה של המערכת החיסונית, שאם היא הופכת להיות כרונית, מהווה למעשה בסיס לכל אחת מהמחלות הכרוניות שלנו, כולל מחלות לב. בשר מעורר מחלות לב בדרכים רבות נוספות.
מיתוס: תזונה עשירה בפחמימות מובילה להשמנת-יתר.
עובדה: כל מחקר מקיף מגיע לאותן מסקנות – טבעונים (שאינם אוכלים כל חלבון מן החי) שוקלים פחות מצמחונים (שאוכלים מעט חלבון מן החי), וצמחונים (שאוכלים ביצים ומוצרי חלב) שוקלים פחות מאוכלי בשר (שאוכלים בשר בקר, עוף ודגים). קיימת קטגוריה נוספת, צמחונים שאוכלים דגים ומזונות מהצומח (פסקו-צמחונים). כצפוי אלה שוקלים יותר מהצמחונים הטהורים ופחות מאוכלי הבשר.
פחמימות אינן אחראיות למגיפת ההשמנה – בשר ועודף קלוריות הם שאחראים לה. בשר משבש את איזון החיידקים במעיים, מה שמוביל לעלייה במשקל. חלבון מן החי יוצר מצב של חומציות-יתר בדם ודלקתיות שגורמות גם לעלייה במשקל. וזהו קצה הקרחון בלבד – נחקור את הסיפור המלא של החלבון והעלייה במשקל בפרק 12 העוסק בהשמנת-יתר.
מיתוס: בשר מהווה סיכון בריאותי רק אם גודל בחוות גידול שבהן מפטמים את בעלי החיים בשיטות תעשייתיות מודרניות.
עובדה: נכון, חוות גידול תעשייתיות כאלה אכן מחריפות את הבעיה. הן מזהמות את הבשר, את החלב או את הביצים בחיידקים, נגיפים, אנטיביוטיקה וחומרי תעשייה כימיים. אלא שבמחקרים ארכיאולוגיים שבהם נבחנו עצמות אבותינו הקדומים שמעולם לא אכלו בעל חיים שגדל בחווה כזאת, מצאו החוקרים שיעורים גבוהים יותר של מחלות סרטן בקרב אלה שאכלו יותר בשר. מחקרים מתקופתנו מצביעים על אותה מסקנה בדיוק: בשר – גם אם מדובר בבעל חיים שאכל עשב וגדל בצורה נקייה ואורגנית – הוא קרצינוגני, כלומר תורם להיווצרות של סרטן. מוצרי חלב וביצים עלולים גם הם להיות קרצינוגניים.
מיתוס: תרבויות רבות בעבר ובהווה התקיימו מתזונה עשירה בחלבון ושגשגו.
עובדה: במהלך ההיסטוריה שלנו על פני כדור הארץ, שום תרבות שהתקיימה מתזונה עשירה בחלבון לא שגשגה. היו תרבויות שהתקיימו מתזונה כזאת, אלא שהן לא שגשגו. ללא יוצא מן הכלל, האנשים בתרבויות אלו שרדו וסבלו במהלך חייהם ממחלות רבות, מוגבלויות, ניוון ומוות בטרם עת.
מדוע כתבתי את הספר הזה
כמנתח בריאטרי, המומחה לקיצורי קיבה, המנהל קליניקה טיפולית וניתוחית גדולה להפחתה במשקל ביוסטון, אני נמצא בקו החזית במאבק נגד השמנת-יתר. אני רואה מדי יום את ההשלכות השליליות של כל אותן תוכניות תזונתיות בעייתיות שעליהן ממליצים מי שנקראים מומחים, כשמגיעים למרפאתי מטופלים נואשים לעזרה, לאחר שניסו פעמים רבות לאמץ את כל הדיאטות המוכרות עתירות-החלבון. טיפלתי באלפי אנשים שסובלים מהשמנת-יתר או ממחלות אחרות הקשורות להשמנת-יתר, ולמדתי מה עוזר ומה לא.
מה שלא עוזר הוא כמות עצומה של חלבון מן החי. מה שכן עוזר הוא אימוץ תזונה המבוססת על הצומח – לא בהכרח תזונה צמחונית טהורה, אלא כזו הכוללת כמות קטנה בהרבה של מזונות שמקורם מהחי – כשחלק הארי של הקלוריות מגיע מפירות וירקות טריים ושלמים בשילוב שקדים, זרעים, קטניות ודגנים.
במילים אחרות, ההיפך הגמור מהדיאטות שאימצו מטופליי הסובלים מהשמנת-יתר לפני שבאו אליי. יומני התזונה שלהם נראים ממש כמו בית קברות לבעלי חיים. ביצים ונקניק לארוחת בוקר, כריך עם כמה פרוסות בשר לארוחת צהריים, פסטרמה כארוחת ביניים ועוף לארוחת ערב. מה שמדהים בעיניי, עכשיו, לאחר שהחלמתי מההתמכרות לחלבון, הוא שלמרות הראיות שהציג בפניהם הגוף שלהם, מטופליי המשיכו להאמין לאותו מיתוס ישן: חלבון הוא משהו טוב, וכל המרבה הרי זה משובח. אם אני שואל אותם מדוע אינם מפחיתים ממשקלם – ולמעשה מדוע משקלם עוד עולה – הם לעולם לא יאשימו את הפסטרמה, את העוף או חס וחלילה את הנקניק. במקום זאת הם יפנו אליי פנים מבוישות וימלמלו, "פחמימות".
"אילו פחמימות?" אני שואל בעודי מביט ביומניהם ועובר על הימים מבלי לראות כל זכר לתפוח או לסלט – מאחר שפירות וירקות הם פחמימות כמובן.
"הו, אכלתי חתיכת פיצה ביום שלישי", הם עשויים לומר בפנים מבוישות ואומללות. או, "אכלתי קצת צ'יפס ביום רביעי", או אולי אפילו, "בבראנץ' ביום ראשון לא יכולתי לעצור את עצמי ואכלתי קרואסון".
מדוע לא נכון יהיה להאשים את הפחמימות באי יכולתם של המטופלים להפחית ממשקלם? ראשית, משום שרוב הקלוריות המגיעות מהפיצה, מהצ'יפס ומהקרואסון מקורן בשומן ולא בפחמימות. שנית, משום שכאשר מטופליי מתמקדים בפחמימות השטניות (לכאורה), הם מסירים את האשם מהחלבון מן החי ומהשומנים הרוויים. כשאני אומר להם לאכול יותר פירות וירקות טריים, הם לא בדיוק מתנגדים. הם פשוט כה ממוקדים בצריכת עוד ועוד חלבון בתזונה שלהם עד שלא נותר להם מקום למזונות המבוססים על הצומח.
היה עליי אפוא לשאול את עצמי, מדוע? מדוע בני האדם נצמדים באופן כה נואש לרעיון שביצים, פסטרמה ודגים הם מזונות כה בריאים, ומתעלמים מאבטיחים, תפוחים, כרוב ושיבולת שועל שהפכו להיות מרכיבים מרכזיים בתוכנית שלי לירידה במשקל?
בעולם שלנו, עם גוגל וויקיפדיה, אין לנו שום בעיה להשיג מידע. יש לנו טונות של מידע. האתגר שלנו הוא להבין מה עושים עם כל המידע הזה ולדעת להבדיל בין מידע נכון לשגוי. בעולם התזונה, הסיפורים האנקדוטיים על ריפוי פלאי וירידה מדהימה במשקל עוברים לקדמת הבמה, שעה שהמדע זוכה להתעלמות או, גרוע מזה, למניפולציות. התוצאה היא שנוצרה אמונה בהרגלים תזונתיים מסוימים שבמציאות גורמים לנו להיות חולים ושמנים.
יש כמה מומחים מתחשבים שכותבים ספרים ובהם הם פונים לאנשים בבקשה שיפסיקו להתייחס אל מאכלים כאל מקרונוטריאנטים (יסודות חיוניים לקיומו של אורגניזם הדרוּשים לו בכמויות גדולות יחסית, כמו חמצן, חנקן, מימן, פחמן ועוד) אלא יראו בהם מזונות שלמים. הם מבקשים מהקוראים לא לחשוב במונחים של כמה חלבון לאכול, אלא להתרכז באכילת מזונות שלמים טבעיים. כפי שכתב מייקל פולאן, מחבר רב-המכר The Omnivore’s Dilemma, בצורה כה קולעת, "אכלו מזון. לא יותר מדי. בעיקר צמחים". הבעיה הגלומה בפנייה כזאת לאכילת מזון אמיתי היא שמאחר שהציבור כה נעול על הרעיון של אכילת מזונות עשירים בחלבון, אנשים בודקים בקפידה כמה חלבון מכילים המזונות המלאים. מה שגרוע עוד יותר הוא שהציבור מאמין כי חלבון פירושו חלבון מן החי. ייתכן שאנשים אינם יודעים שקיים חלבון מן הצומח או שאם הם יודעים זאת, מאמינים שהוא נחות.
למה אנשים מתכוונים כשהם אומרים שהם מתכוונים לאכול "חלבון" לארוחת הערב? מה לגבי קטניות או אבוקדו? יש בהם חלבון, פחמימות ושומן. אנשים משלמים מס שפתיים לפירות וירקות. כולנו מסכימים שפירות וירקות טובים לבריאותנו, אף שמסיבות שמטריפות את דעתי, אנחנו מוסיפים סייג לאכילת פירות באומרנו שהם טובים "במידה". אך אף שאנו מאמינים אולי שמזונות מלאים הם טובים לבריאות, איננו מאמינים שירקות או פירות מתקרבים בחשיבותם ל"חלבון". למעשה, פיתחנו מחשבון מזון שבעזרתו אנו משווים מזון אחד לאחר. אנו מהנהנים בראשנו כשמומחים טוענים שעלינו לאכול מזונות מלאים כמו גזר או תפוח, אבל בתוך תוכנו אנחנו עדיין מפקפקים בתכולת החלבון של התפוח. על-פי המחשבון נעדיף לאכול חזה עוף או משקה חלבון. הדגש השגוי הזה שאנו שמים על חלבון מוביל לכך שרק כ-7%-5% מהקלוריות שלנו מגיעות מפירות ומירקות!
אנחנו צריכים לדבר יותר על מזונות מלאים. הגישה הרדוקציונית (גישה פילוסופית המנסה לפרק תופעות מורכבות למרכיביהן הפשוטים ביותר) של פירוק מזונות למרכיביהם סיבכה מאוד את המצב. אולם במהלך כתיבת הספר הזה אני חייב להיות רדוקציוניסט. אינני יכול לטעון שהדגש שניתן לחלבון מזיק אם לא אפשיל שרוולים ואכניס את עצמי לעולם התזונה הרדוקציוניסטי. עליי להתמודד עם החלבון פנים אל פנים. אחרת, אין זה משנה כמה פעמים אומר לכם לאכול תפוח, תמיד תושיטו יד לפסטרמה שניתן להשיג כעת בכל מקום. חשוב יותר שאראה לכם שקיים הבדל דרמטי בין ההשפעות הפיזיולוגיות שיש לחלבון מהצומח לעומת החלבון מהחי.
התחלתי להבין שהמעבר לתזונה טבעונית בריאה דורש ממני ומרבים ממטופליי לשנות בתכלית את כל מה שהאמנו בו, ממש כפי שקופרניקוס ביקש מאנשי תקופתו לוותר על הרעיון שהשמש חגה סביב כדור הארץ ולקבל, במקום זאת, את העובדה שכדור הארץ הוא זה שחג סביב השמש.
אחרי הכול, כמעט כל רופא מעודד את האובססיה לחלבון. עשרת אלפים ספרי תזונה מצהירים על כך בפירוש (החיפוש אחר "ספרים על תזונה דלה בפחמימות" באמזון הניב 9,710 תוצאות. סלחו לי אפוא על ההגזמה הקלה…). תעשיית דיאטת אטקינס והנלוות אליה (כמו סאות' ביץ' ודיאטות דומות) הכריזו על כך. תנועת הפליאו (התזונה הקדמונית) מצדדת בכך. לגיון שלם של בלוגרים העוסקים בכושר ובסגנון חיים מתעקש על כך. ותעשיות הבקר, החזירים, העופות, מוצרי חלב והביצים מממנות את ההתמכרות שלנו לחלבון, תוך שהן נהנות מהכנסות של מיליארדי דולרים בשנה המכסות פרסומות בטלוויזיה, מימון מחקרים מוטים, יצירת לובי ואיומים על פקידי ממשלה ויצירת אשליה שאחת ההתמכרויות המסוכנות ביותר שלנו היא למעשה נורמאלית ובטוחה לגמרי.
מלאכה שנעשית באהבה ובסבלנות
אם לומר את האמת, לא היה לי חשק מיוחד לכתוב את הספר הזה. כראש המרפאה לירידה במשקל וניתוחים בריאטריים הנמצאת בצמיחה, יש לי המון מטופלים, אני אבא לשתי בנות קטנות ומקפיד להיות אב מעורב מאוד. אני אוהב להקדיש זמן לבילוי עם אשתי. מאז שגיליתי את אורח החיים המבוסס על הצומח, התחלתי להתחרות במרתונים וטריאתלונים (לאחר שתשיבו לעצמכם את הבריאות והחיוניות, אין לי ספק שתגלו שהשמיים הם הגבול!). כך שעם עבודתי, משפחתי ותחביביי, יש לי מספיק על הראש.
לא רציתי אפוא להקדיש, במשך שנים, את שעות הלילה המאוחרות, את שעות הבוקר המוקדמות ואת סופי השבוע לכתיבת הספר הזה – אבל הייתי חייב לעשות זאת. היו לכך שלוש סיבות.
הסיבה הראשונה והדוחקת מכולן הייתה, שפשוט לא יכולתי לראות עוד מטופלת אחת נכנסת למשרדי, אוחזת ביומן התזונה שלה ומסבירה לי שהסיבה שעלתה במשקל בשבוע החולף קשורה בדרך כלשהי לכך ש"לא אכלה מספיק חלבונים", אף שאכלה ביצים לארוחת הבוקר, סלמון לארוחת צהריים ועוף לארוחת הערב, וצרכה פי שניים או אפילו פי שלושה מכמות החלבון היומית המומלצת שגם היא גבוהה מדי.
הסיבה השנייה, אף שמכאיב לי להודות בה, היא שכתבתי ספר שהיה חלק מהבעיה. בשנת 2008 הוצאתי לאור את הספר Experts Guide to Weight Loss Surgery. הוא הצליח מאוד. הוא זכה ל-4.5 כוכבים מתוך 5 ב-Amazon.com והגיע לידיהם של אנשים רבים שהיו נואשים להפחית ממשקלם ולהשיב לעצמם את חייהם. כל פרק בספר נכתב לאחר מחקר קפדני והיה מבוסס על הראיות הטובות ביותר שהיו בנמצא באותה עת, חוץ מאשר הפרק – אתם בוודאי מנחשים – על תזונה. ללא מחשבה נוספת המלצתי בקלות על דיאטת הזוֹן (Zone), שדגלה ביחס של 30% חלבון, 30% שומן ו-40% פחמימות. (איש בקהילה העוסקת בירידה במשקל לא הניד עפעף כמובן. כל מה שעשיתי היה לקדם את מה שכולם האמינו בו.). לא יכולתי להחזיר את השדון ההוא אל הבקבוק, אבל יכולתי לשחרר "שדון" רב-עוצמה ויעיל יותר, כדי לסייע לאנשים להשיב לעצמם את גופם ואת בריאותם. אתם מחזיקים בו כרגע בידיכם.
והסיבה השלישית – לא יכולתי לשאת עוד יום אחד נוסף בהתבוננות בסטטיסטיקה המבישה של הבריאות בארה"ב, שבה יש יותר אנשים הסובלים מעודף משקל מאשר כאלה שלא – 66% – וששליש שלם מהאוכלוסייה סובלים מהשמנת-יתר. לא יכולתי לשאת עוד להיות רופא במדינה המוציאה יותר על בריאות מאשר כל מדינה אחרת בעולם – ובכל זאת סובלת מהסטטיסטיקה העגומה ביותר בתחום הבריאות ביחס לכל מדינה מפותחת אחרת. האובססיה הלאומית שלנו לחלבון הורגת אותנו הלכה למעשה. היא מחלישה את החיוניות שלנו, מערערת את בריאותנו ומקצרת את תוחלת החיים שלנו. אני מתייחס למצב הנוכחי כאל מצב נפשע. לא פחות מזה.
אבל זה לא חייב להיות כך. הפתרון יכול להימצא ממש בעגלת הקניות שלכם, במקרר שלכם ועל הצלחת שלכם – ברגע שתבינו כיצד משפיע עליכם חלבון מן החי – ושאתם יכולים לבצע בחירה בריאה יותר. הפתרון יכול להגיע גם מהקליניקה של הרופא שלכם, אם יותר אנשים מתחום הרפואה יזכו לחינוך תזונתי טוב יותר וככל שיותר רופאים יתחילו להעניק למטופלים שלהם עצות טובות יותר. הפתרון יכול לבוא מהמדיניות הלאומית שלנו, אם נוכל לעמוד נגד התקציבים של מיליארדי הדולרים של הלוביסטים בתעשיית המזון וחבריהם במשרד החקלאות האמריקאי (USDA), ואם נצליח לראות מעבר לפרסומות המצהירות על היתרונות הבריאותיים של הבשר, החלב והביצים.
כמנתח בריאטרי וכחלבונוהוליק משוקם, אני רואה את עצמי כלוחם הנמצא בחזית. המעבר מהמבורגר וסטייק לחומוס וכרוב אפשר לי לרדת במשקל ולהפוך למתחרה בתחרות איש הברזל ולהיות חזק יותר, מהיר יותר ובריא יותר מכפי שהייתי אי-פעם. תסמונת המעי הרגיש שממנה סבלתי, חלפה לה. רמות הכולסטרול שלי צנחו והגיעו לרמה הנורמאלית. רמת הסוכר בדמי היא דוגמה ומופת לרמה תקינה. תוצאות בדיקת הדלקתיות שלי מצוינות. תזונה טבעונית בריאה הייתה הפתח לחיים חדשים ומלאים של בריאות וחיוניות עבורי – וכך גם עבור מטופליי.
כמומחה לקיצורי קיבה אני רואה את האנשים הכבדים במדינה, אלה שעבורם דיאטות רגילות ופעילות גופנית פשוט לא עבדו. כשאנשים אלה עוברים מצריכת-יתר של חלבון מן החי לתזונה בריאה המבוססת על הצומח, הם חווים את אותם דברים שאני חוויתי. הקילוגרמים נושרים מעליהם, והפעם לתמיד. רמות הכולסטרול בדמם יורדות. רמת הסוכר בדמם מתייצבת. הם נפרדים לשלום ממחלות לב, יתר לחץ דם וסוכרת ואומרים ברוך הבא לאנרגיה, כוח, סבולת ומשקל בריא. הבעיה הגדולה ביותר שלהם היא כבר לא גיוס אנרגיה כדי לקום בבוקר ולהתמודד עם יום נוסף של כאב, עייפות ומבוכה, אלא ההחלטה מה לעשות בשמחת החיים החדשה שמצאו. מה לעשות ב"חיים החד-פעמיים, היקרים והפראיים שלכם", כדברי המשוררת מארי אוליבר.
החליטו בעצמכם
אם בעת קריאת השורות האלו אתם חשים ספקנות, אני מבין אתכם. בשנת 2008 אני עצמי הייתי צורח "שטויות!" בערך בנקודה זו. אתם, אני ולמעשה כל אחד, תוכנתנו להתייחס לחלבון כאל מרכיב התזונה המושלם, שכל המרבה לאכול ממנו, הרי זה משובח. מוכרים לנו עלילות משכנעות ביותר (התומכים בתזונת הפליאו מספרים סיפור מופלא במיוחד על שיבה לשורשים, לתקופת האדם הקדמון, וכיצד נהפוך להיות שוב גברים ונשים "אמיתיים"). הרופאים שלנו ואנשי מקצוע אחרים מעולם הבריאות מפחידים אותנו מבלי להבין שהידע שלהם בנושא אינו עולה על זה של האדם הפשוט, במקרה הטוב.
כדי לעבור לתזונה טבעונית בריאה עליכם לעשות את המסע שעשיתי אני, שהחל באמונה שחלבון הוא המזון הבריא ביותר והמשיך בהבנת הסכנות הרבות הגלומות בצריכתו. עליכם להבחין בדרך שבה התקשורת, תעשיית המזון והממסד הרפואי מכרו לכם את שטר-המכר, כיצד שכנעו אתכם – בטיעונים שגויים – כי חלבון מן החי צריך להיות הבסיס לתזונה בריאה, ושככל שתאכלו ממנו יותר, כך עדיף. עליכם להבין את הדיונים על השפעות החלבון מן החי ולסנן את המידע המבלבל, המייאש לעיתים קרובות, שבו אתם יכולים למצוא "ראיות" שיתמכו בכל מסקנה שהיא, כך שלא תדעו עוד במה להאמין.
החלק הנפשי של המסע מכיל שני שלבים.
ראשית, עליכם להכיר את המחקרים: מה באמת גילו המדענים? גוף המחקר בתחום התזונה הוא עצום ומגוון ותמיד אפשר למצוא מחקר שסותר, או נראה כאילו הוא סותר, את כל מה שקיים. אין פירוש הדבר ש"אנחנו לא יודעים דבר" או ש"שום דבר אינו ודאי", אם מוצאים מאה מחקרים גדולים שעקבו אחר אלפי אנשים במשך שנים רבות ומסקנותיהם זהות, ואילו מחקר אחר שכלל כמות קטנה של אנשים וארך חודשים ספורים מגיע למסקנות הפוכות בתכלית, קל למדי להחליט לאילו ראיות להאמין. בספר זה אשטח אפוא בפניכם את הראיות ואניח לכם לשפוט בעצמכם.
שנית, כדי להתגבר על ה"רעש", יועיל לנו אם נבין מדוע התקשורת אינה קולטת נכון את הדברים. קל להתבלבל לאור הדרך שבה מדווחים על מחקרים מדעיים. ברגע שתבינו כמה מושגים בסיסיים שיסייעו לכם לעבור על מידע מבלבל, ותתמקדו בכמה עובדות מפתח, חלק גדול מ"חרדת המידע" ייעלם. כן, זה מבלבל את כולנו – אפילו אותי, ואני רופא שחי ונושם מחקרים רפואיים ועובד במקצועי במשרה מלאה. אבל יש דרך לצאת מהבלבול – להבחין בעצמכם בין ידיעות מוצקות לבין ידיעות פרסומיות – וברגע שתלמדו לעשות זאת, תחושו בהקלה המופלאה הנובעת מיכולתכם להגיע למסקנות משלכם. זהו הדבר שאני רוצה להשיג באמצעות הספר הזה: לאפשר לכם להרגיש בטוחים סוף-סוף, שאתם יודעים אילו מזונות בריאים עבורכם. אחר כך תוכלו להחליט בעצמכם.
בספר זה אני עומד לקחת אתכם למסע שאני עצמי עברתי, ואביא ראיות מכריעות ועקביות על הסכנות הטמונות בצריכת חלבון מן החי ועל הסגולות והמעלות של אכילת פירות וירקות שלמים ומזונות נוספים מהצומח.
אקח אתכם אל האוהל הסיבירי ואל הבקתה הקירגיזית – ואראה לכם שתי תרבויות החיות זו לצד זו בערבות רוסיה, אחת מתקיימת מבשר והאחרת מצמחים. נחשו איזו מהן בריאה יותר? אתאר לכם את הניסוי המופלא של ד"ר דין אורניש, שבו הוא נתן לגברים הלוקים בסרטן הערמונית להתקיים מתזונה המבוססת על הצומח ולימד אותם כיצד להפחית את המתח בחייהם, ואחר כך השווה את התקדמות מחלת הסרטן שלהם לזו של גברים שהמשיכו לאכול בשר.
אראה לכם כיצד תאים סרטניים על צלחות פטרי מתחילים להתרבות בקצב מסחרר ברגע שמוסיפים להם IGF1 – הורמון שרמתו עולה עם העלייה בצריכת החלבון מן החי – וכיצד אותם תאים סרטניים מתחילים להצטמק ברגע שמוסיפים להם דם של אנשים שתזונתם התבססה על הצומח. אעביר לכם גם מניסיוני רב השנים בלימוד וביישום של הדברים הלכה למעשה בפרקטיקה הקלינית.
אחר כך, אם תרצו, תוכלו להשתמש בתוכנית הארוחות והמתכונים שבפרק 17, שתסייע לכם לערוך את אותם שינויים בריאים שאני עשיתי – שינויים בריאים שעזרו למאות ממטופליי.
אינני מצפה שתאמינו לשום דבר שאני אומר. כולנו נחשפנו להרבה יותר מדי "גורואים תזונתיים", מזונות פלא המשילים שומן, דיווחים סותרים בתקשורת ודיונים מבלבלים, מכדי שנוכל לשים את מבטחנו בדעותיו של אדם כלשהו. אנשים רבים פשוט מתעלמים מהכול, מטלטלים את ראשיהם וחושבים לעצמם, כדאי לי כבר לאכול כל מה שאני רוצה; הרי הכול יהרוג אותי בלאו הכי.
אם אתם מתחברים למחשבה הזו, אינני מאשים אתכם. גם אינני רוצה להחריף את המצב ולהיות זה שמביע עוד דעה מבלבלת. למרבה המזל, אמונה איננה מצרך נדרש במסע "הצמחי" שלכם. מעבר לכל היתרונות הגלומים בה, אחד הדברים הטובים ביותר בתזונה הטבעונית, הוא המהירות שבה היא מביאה לשיפור משמעותי וניכר. הניחו אפוא לגופכם לשכנע אתכם, כדי שאני לא אצטרך לעשות זאת.
נשמע טוב? אם כן, הבה נתחיל. התחנה הראשונה במסע שלכם היא אחד מרגעיי הפומביים הטובים ביותר, כאשר היללו אותי על עבודתי כחלבונוהוליק מקצועי ומסור. אלא שהמציאות שבה הייתי נתון הייתה, כפי שתיווכחו לראות, שונה בתכלית…
לספר זה מתלווה אתר אינטרנט, proteinaholic.com, שנועד לסייע לאנשים לעבור לתזונה ואורח חיים בריאים יותר. בעזרת מתכונים, עצות בישול, סיפורים מעוררי השראה, עדכונים ממחקרים ומתן תמיכה ממאמנים, הוא מעניק משהו לכל אחד.
תוכלו להתחיל בהורדת תוכנית השיקום מההתמכרות לחלבון (Proteinaholic Recovery Plan), הכוללת מתכונים נוספים, קישורים לסרטוני וידיאו, מראי מקום ומדריך המלווה אתכם צעד אחר צעד בדרך לשיפור התזונה שלכם.
נתראה שם!
אין עדיין תגובות